老一辈传下来一句委果话：“三菜放餐桌，东谈主旺财也旺”。

这“三菜”，可不是纵容三谈。

它指的是鸡、鱼、肉。

听起来等闲，对吧？

但内部的肃肃和巧想，可多了。

它们代表着安详、过剩、肥饶。

是除夕饭桌上雷打不动的“压轴主角”。

今天，咱就扎塌实实，把这“老三样”作念好。

作念披缁的滋味，作念出年的彩头。

作念法我都帮你试过了，偶然，靠谱，零失败。

照着作念，准能镇住场子！

第一谈：板栗烧鸡——大吉大利，甜暖入心张开剩余90%

除夕饭，鸡是开场。

寓意“大吉大利”。

我的接管是：板栗烧鸡。

金黄的板栗，烧得糯糯的，吸饱了汤汁。

和鸡肉的鲜香混在一皆，滋味是复合的，有脉络的。

吃起来，心里是甜的，暖的。

关节细节（鸡肉不腥、板栗不碎的“两步法”）：

1. 食材预解决，是去腥的关节。

鸡，选三黄鸡或小公鸡，肉质嫩，容易熟。千万别用老母鸡，炖不烂。

剁成块后，别急着下锅。

找一个大盆，把鸡块放进去。加一大勺面粉，用手仔细捏揉2-3分钟。面粉能粘走血水和杂质。

然后用净水反复冲洗，直到水变清。

你会发现，鸡块变得雪白好多。

这一步，比光焯水去腥遵守好十倍。

沥干水分备用。

板栗，用袋装的去壳板栗仁就行，省事。

若是你想用生的，有个快速去皮法：生板栗用剪刀剪个十字口。放入碗中，浇滚热的滚水，焖5分钟。趁热剥，内皮一撕就掉。

裁汰！

2. 烧制经过，律例决定成败。

锅烧热，倒比通俗炒菜多小数的油。放入几颗冰糖，中小火渐渐炒。看到冰糖融解，造成枣红色、冒小泡。坐窝倒入解决好的鸡块。快速翻炒，让每块鸡都裹上糖色。

这时候，烹入一圈料酒。“刺啦”一声！酒气蒸腾，带走终末一点腥味。加姜片、葱段、一两颗八角，炒出香味。

然后，倒入热水，水量要没过鸡肉。加生抽、小数老抽调色。大火煮开，转中小火，先炖15分钟。

要点来了：这时候再放板栗！若是一开动就放，板栗早就炖烂了。

放入板栗后，陆续炖15-20分钟。

比及汤汁变少，变得浓稠。尝一下滋味，酌情加盐。

开大火，把汤汁收到油亮亮地包裹住食材。

撒上一把青蒜苗或葱花。

出锅！

鸡肉滑嫩入味，板栗香甜粉糯。

汤汁拌饭，孩子能多吃一碗。

真香！

这谈“大吉大利”，给新年开个好头。

第二谈：清蒸鲈鱼——年年过剩，鲜美不败

鱼，是除夕饭的灵魂。

“年年过剩”，就靠它了。

清蒸，是对一条好鱼最大的尊重。

也最能体现“过剩”的无缺感。

鲈鱼刺少肉嫩，是上选。

但清蒸鱼，看似偶然，却最容易“翻车”。

蒸老了？腥气重？滋味寡淡？

别怕，记着几个“信号”就行。

关节细节（鱼肉鲜美、不腥不柴的“信号法”）：

1. 解决鱼，细节决定腥不腥。

买鱼时让师父解决好，但回家还得我方加工。

鱼腹内的黑膜，一定要刮干净。那是腥味的主要源头。还有贴骨肉，即是脊柱骨隔邻的血块。用手指抠出来，冲洗掉。

然后在鱼身两面，各划几刀，浮浅入味。

切点大葱段、姜片。一部分塞进鱼腹，牛牛游戏app一部分垫在鱼盘下面。

给鱼身表里都淋上小数料酒，抹匀。

腌10分钟就够了。

时期太长，鱼肉会变硬。

2. 蒸鱼，火候和时期是命门。

蒸锅加水，大火烧开，水要足。

水喜悦后，再把鱼盘放进去。一定要水开上汽再蒸！这是鱼肉鲜美的第一关。

盖上盖子，保持大火。

蒸制时期，看鱼的大小。一斤傍边的鲈鱼，精准计时8分钟。

时期到，坐窝关火。

但别开盖！

让鱼在锅里，用余温“虚蒸”2分钟。

这个智力，能让鱼肉纤维平稳，更嫩滑。

3. 浇汁激香，是点睛之笔。

防范取出鱼盘，会看到内部有好多蒸出来的汁水。

这个汁，一定要倒掉！很腥。

把鱼身上的葱姜也捡走。在鱼身上铺上崭新的葱丝、姜丝、红椒丝。

当今，烧小数热油。油温要高，烧到微微冒烟。

“刺啦”——均匀地淋在葱姜丝上。

陡然，香气扑鼻。

终末，沿着鱼盘边际，淋入蒸鱼豉油。千万别径直浇在鱼身上，会咸。

皆活！

{jz:field.toptypename/}

鱼肉用筷子一拨，蒜瓣似的散开。

洁白，鲜美，蘸着盘底的豉油汁。

鲜掉眉毛！

这条“年年过剩”，咱就算稳稳接住了。

第三谈：红烧肉——红红火火，肥饶完全

压轴的，老是最塌实的。

一碗油亮亮、颤巍巍的红烧肉。

寓意着日子红红火火，肥饶完全。

它是除夕饭桌上的定海神针。

有它在，心里就褂讪。

但红烧肉，是好多东谈主的“心头痛”。

炒糖色怕苦？炖不烂？浓重？

其实，作念好一碗红烧肉，只需要小数耐烦，和一个小决窍。

关节细节（肥而不腻、进口即化的“一炒一炖”法）：

1. 炒糖色，不怕苦的诀要。

肉，选带皮的五花三层，肥瘦相间才好。切成麻将块。

冷水下锅，加料酒和姜片。煮开后撇去浮沫，捞出用温水洗净。千万别用冷水，肉会收缩。

锅里放小数点底油，放入冰糖（白糖也行）。

开小火，渐渐搅拌。

看到冰糖融解，造成金黄色。

陆续搅，比及颜料造成深枣红色，并泛起细巧的小泡沫。

即是当今！

坐窝倒入焯好水的肉块，快速翻炒。

让每块肉都均匀裹上糖色。

这一步叫“上色”，颜料漂亮还休止易苦。

若是糖色变黑冒大泡，那就苦了，宁可重来。

2. 炖煮，软烂不腻的终极法宝。

肉上好色后，加入姜片、葱段、两个八角、一小片桂皮。炒出香味。

沿着锅边淋入料酒、生抽，再加点老抽提色。翻炒均匀。

然后，加入足量的滚水，一定要没过肉。大火烧开。

要点来了：

烧开后，转入最小的火，盖上盖子。慢炖至少1个小时。

时期不要老是开盖。你会闻到香味越来越浓。

一个小时傍边，用筷子戳一下，能裁汰穿透。

这时，加盐调味。

开中大火收汁。

要逼迫地翻炒，让汤汁变得浓稠，油亮亮地挂在肉上。

成了！

肉皮Q弹，肥肉部分晶莹彻亮，一抿就化。

瘦肉酥烂，涓滴不柴。

太解馋了！

这碗“红火肥饶”，是对辛苦一年最佳的犒劳。

“鸡、鱼、肉”上桌。年的滋味，一下子就全了。

它们不仅仅菜。

是寓意，是期盼，是一代代传下来的生计智谋。

本文系江江食研社原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。若是您可爱我的共享，迎接各人点赞，心情和转发。

发布于：湖北省